Er ist einfach nicht mehr wegzudenken aus unserem Alltag und sein Konsum ist bei weitem kein neuzeitliches Phänomen. Kaffee wurde bereits während des 16. Jahrhunderts nach Europa eingeführt. In den letzten Jahrhunderten wurde das Getränk immer beliebter, kein Wunder bei seiner aufputschenden Wirkung, die einer Gesellschaft wie der heutigen einen Teil Ihrer Rasanz verleiht. Kaffe putscht sie alle auf – den Business-Menschen, den Studenten, genauso wie die Omi. Das war jedoch nicht immer so.

Früher trank Kaffee, wer mit Reichtum gesegnet war -  für Normalbürger war er schlichtweg zu teuer. Heute ist Kaffee in allen Bevölkerungsschichten zu Hause, nicht mehr wegzudenken und die Beliebtheit erfährt noch immer neue Schübe.

Skandinavien als Kaffee-Hochburg

Allein in Deutschland trinkt jeder Bürger durchschnittlich sechs Kilo reinen Kaffee pro Jahr, das sind ungefähr 150 Liter in aufgebrührter Form – Tendenz steigend. Kaffee wird in allen Lebenslagen und zu jeder Tageszeit getrunken. Gerade aus dem Büroalltag ist der Muntermacher nicht mehr wegzudenken. Er wird als Lebenselixier empfunden, der müde Geister wieder erweckt und die nötige Leistungsfähigkeit einhaucht. Im Berufsleben wird er häufig als Filterkaffee getrunken. Aber nicht nur in Deutschland, sondern fast überall in Europa steht dieses Getränk ganz weit vorne in der Beliebtheitsskala der Getränke.

Der Europäer trinkt im Durchschnitt etwas mehr als ein Kilo Kaffee im Jahr. Die Statistik wurde jedoch unter Einbeziehung der Gesamtbevölkerung, also auch dem kleinsten Säugling erstellt. Den höchsten Verbrauch an Kaffee weltweit haben die Finnen, was man kaum glauben möchte. Pro Kopf werden dort ungefähr 11,5 Kilo purer Kaffee im Jahr konsumiert, das entspricht etwa 1300 Tassen. Generell stellt sich Skandinavien als Kaffee-Hochburg dar: Den Finnen folgen die Belgier, Norweger, Dänen und Schweden. Deutschland, liegt auf einer Höhe mit der Schweiz und den Niederlanden. Weit abgeschlagen in der Liste liegen die notorischen Teetrinker aus Großbritannien.

Kaffee wird günstiger

War der Kaffee noch vor ein paar Jahren recht teuer, wird er in den letzten Jahren immer günstiger. Ungeröstet liegt der Preis für 500 Gramm Arabica ungefähr bei 1,50 Dollar. Niedriger war der Preis in den letzten 30 Monaten nie. Mit drei Dollar wurde der Kaffee im Sommer 2011 noch in New York an der Rohstoffbörse gehandelt, also doppelt so teuer wie heute. Ausschlaggebend für den immer weiter sinkenden Preis sind die guten Prognosen, die die ICO, die internationale Kaffeeorganisation, erstellt hat. Laut Einschätzung der ICO wird in dieser Erntesaison der Ertrag um 9 Prozent höher sein als im Vorjahr. Das wäre ein neuer Rekord.

Immer mehr Kunden achten mittlerweile darauf  Fair Trade Kaffee zu kaufen, dabei schleicht sich oftmals ein Missverständnis ein: Fair Trade steht zunächst einmal weder für Bio-Qualität noch für besonders ökologische Anbaumethoden. Vielmehr wird dieser Kaffee unter besonders fairen Handelsbedingungen hergestellt und verkauft. Dies alleine wird durch das Fair Trade Siegel garantiert. Dass mit der Sozialverträglichkeit in vielen Fällen auch eine Umweltverträglichkeit einhergeht steht jedoch fest.

Das Konzept “Fair Trade”, das gerade aus der Kaffe-Branche bekannt sein dürfte,  soll für Transparenz und Respekt im weltweiten Handel sorgen und die Möglichkeit zum Dialog bieten.  Fair Trade bedeutet, dass solche Hersteller und Arbeiter als Handelspartner bevorzugt werden, die durch große Kaffee-Produzenten in eine schwache Position gedrängt wurden. Dabei sollen sie Teilhaber und Mitglieder ihrer Organisation werden und diese stärken. Durch die Stärkung der ICO können sich die Produzenten einfacher einbringen und für sich selbst um eine starke Position im Weltmarkt kämpfen.

Bild: http://www.istockphoto.com/stock-photo-17583538-hot-coffee.php?st=323eb67

Wir spielen ein kleines Spiel: Wie viele Lebensmittelskandale der letzten 10 Jahre fallen Dir spontan inerhalb von 30 Sekunden ein – ohne Google! Zeit läuft… ich bin auf vier gekommen: BSE, Dioxin in Eiern, EHEC und Gammelfleisch. Und Ich bin froh, dass ich nicht länger nachdenken muss, denn zumindest gefühlt schwelte in den letzten Jahren doch immer irgendein Skandal vor sich hin. So schlimm das für den Verbraucher auch sein mag – die mediale Präsenz von Ekel-Bildern hat auch dazu geführt, dass vielen Menschen klar wurde, wie abhängig sie eigentlich von den undurchschaubaren Strukturen der Lebensmittelindustrie sind. Seither – das ist die positive Seite der Medaille – versuchen Verbraucher immer häufiger die Verantwortung für ihre Ernährung wieder selbst in die Hand zu nehmen. Wie das geht? Hier einige spannende Selbstversorger-Ansätze. Von David Seitz

Schweineleasing

Fleisch beim Biobauern zu kaufen gilt für die meisten Verbraucher wohl bereits als die sicherste  Form des Fleischeinkaufs, doch es geht noch transparenter – das Schlüsselwort nennt sich “Tierleasing”. Am Beispiel eines Schweins lässt sich das nicht ganz neue Konzept gut erläutern: Der Leaser sucht sich beim Bauern ein junges Ferkel aus und bezahlt in der Folge monatlich eine Leasing-Rate von etwa 40 Euro. Im Gegenzug darf sein Schwein ein Jahr lang unter traumhaften Bedingungen ein glückliches Leben führen, gesunde Nahrung zu sich nehmen und jederzeit Besuch empfangen. Das heißt: Ob angekündigt oder nicht, der Leaser darf zum Kontrollbesuch anrücken wann immer er will. Ob er diese Möglichkeit auch wahrnimmt und vielleicht sogar eine emotionale Bindung zu seinem Schwein aufbaut, das sei  mal dahin gestellt. Doch allein das Wissen um die permanente Transparenz macht Schweineleasing, wie auch Rinder- oder Hühnerleasing, zum wohl sichersten Weg der Fleischbeschaffung, wenn man sich nicht gerade selbst ein Hausschwein hält.

Wir berichteten bereits über Schweineleasing, doch in der Zwischenzeit konnten wir uns auf dem Hof von Biobauer Anton Dapont ein Bild davon machen, unter welchen Bedingungen die Leasing-Schweine tatsächlich aufwachsen. Nur so viel sei gesagt: Manchmal wäre man doch gern ein Schwein, zumindest wenn man auf ländliche Idylle und einen Panorama-Blick über saftig-grüne niederbayrische Wiesen abfährt. Genau das genießen die Schweine dort, sie fressen Heu und gedämpfte Kartoffeln so viel sie wollen und man spürt förmlich, dass es ihnen gut geht. Für die ARD hat David einen Beitrag über die Leasing-Schweine auf dem Biohof produziert, in dem auch ein Leaser zu Wort kommt.

Gartenparzellen mieten

Der Traum vom eigenen Schrebergarten platzt allzu oft an der unerwarteten Größe der finanziellen Investition, spätestens jedoch an der mittlerweile ungeheuer großen Nachfrage. Wer auf eine kleine Laube und einen akkurat aufgestellten Maschendrahtzaun verzichten kann, der sollte mal darüber nachdenken, eine Gartenparzelle zu pachten. Gerade für gartenlose Großstädter kann ein eigener Garten eine willkommene Bereicherung sein. Arbeit an der frischen Luft, 30 Quadratmeter zur kreativen Bepflanzung und das erhabene Gefühl der eigenen Gemüse-E rnte kosten gerade mal 70 Euro, dazu einige Arbeitsstunden – und das im eigentlich so teuren München. Auch in nahezu allen anderen deutschen Großstädten finden Hobbygärtner einen Platz um ihre grünen Fantasien auszuleben. Wie das aussehen kann, ist am Ende des Videos oben zu sehen.

München: Krautgärten

Berlin: Bauerngarten

Hamburg: Kleingarten Hamburg

Köln: Gartenglück

Pflanzsäcke aufhängen

Bis hierher ist das Aufstöhnen der fußkranken Couchpotatoes zu hören. Zum Acker fahren, Umgraben, Unkrautjäten – ohjee alles viel zu anstrengend! Doch diese Ausrede gilt nicht, denn gärtnern geht mittlerweile sogar per Home-Office, selbst ein fehlender Balkon kann kompensiert werden. Sogenannte “Pflanzsäcke” lassen sich fast überall befestigen, am Fenstersims, am Treppengeländer oder an der Hauswand. Was ursprünglich nur mit Blumen bepflanzt wurde und als sogenannte Blumenampel zum Seniorenstempel avancierte, kann problemlos auch mit Gemüse und Kräutern peflanzt werden. Tomaten, Gurken oder Erdbeeren wachsen auch in luftiger Höhe gerne.

Alte Baumstämme mit Speisepilzen impfen

Selbst ausprobiert und für extrem toll befunden: Wem der Weg in den Wald zu beschwerlich ist oder wer gar keinen Pilz-Wald in der Umgebung hat, der kann sich mit einer Impfung behelfen. Geimpft wird dabei ein Baumstamm, am besten ein abgesägter, der sich bereits ganz leicht im Verfall befindet. Das Pilz-Myzel, also die “Wurzeln” des Pilzes, werden in Dübel verpackt in das Holz hinein gesteckt, das zuvor leicht eingebohrt wurde. Es wird möglicherweise ein paar Jahre dauern, doch bei richtiger Pflege der geimpften Stämme beginnen irgendwann feinste Speisepilze aus dem Gehölz zu sprießen – und das nicht nur einmal. Das Pilzgeflecht bringt a so lange neue Fruchtkörper hervor, bis die Nährstoffe im Baumstamm vollkommen aufgebraucht sind. In unserem Fall dauerte das etwa 6 Jahre. Besonders gut als Impfstoff geeignet sind Shiitake-Pilze. Mehr Infos gibt’s hier.

Du bist der unbestrittene Tortengott, türmst für dein Leben gerne sahnige Schichten und beerige Crèmes auf crunchy Böden und willst nun ein für allemal in den Kuchen-Olymp aufsteigen? Dann gibt’s genau zwei Möglichkeiten: Du investierst viel Geld in Deine eine eigene Tortenbäckerei oder aber Du fährst all den Ruhm mit nur einer einzigen Torte ein. Und falls es wider erwarten doch nichts wird, tröstet Dich vielleicht ein iPad-Mini. Wie geht das denn bitte? Einmal hier entlang!

Der Weg zum Tortenruhm ist eigentlich total simpel – wären da nicht hunderte Mitbewerber, die ihre gesamte kulinarische Kraft in einer einzige Torte gebündelt haben. Die Kreationen bewegen sich auf einer kaum fassbaren Bandbreite irgendwo zwischen Tomate-Basilikum-Torte und Joghurtbömbchen, dazwischen einzelne äußerst skurrile Kreationen, die man gerne anschaut aber wohl nicht ganz so gerne essen mag.

Doch nun zur Kernfrage: Wie wird man Tortenstar? Zunächst muss eine Torte gebacken werden, die alle Blicke auf sich zieht, in ihrer Komposition gleichzeitig extravagant und massenkompatibel daher kommt und im Optimalfall auch noch wunderschön abfotografiert wird. Das Schmuckstück muss anschließend auf Philadelphia.de hochgeladen werden und eine Jury überzeugen, die ganz genau hinschaut. Wer für den Cakewalk nominiert wird, dem winkt bereits ein iPad Mini, der Sieger darf nach Lust und Laune satte 5000 Euro für eine persönliche Traumreise verballern.

Letztlich sind all die Preise jedoch vergänglich. Dauer hat einzig und allein der grenzenlose Ruhm, der den Sieger noch lange erstrahlen lassen wird. Zumindest in der Welt der Tortenbäcker.

Bilder: © Philadelphia

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Philadelphia und Shareifyoulike.de

Der Burger ist eine tolle Erfindung, denn er lässt dem Koch so viel kreativen Spielraum wie kaum ein anderes Gericht. Was man zwischen die zwei Weißbrot-Hälften klemmt, darf ohne Hemmungen jederzeit neu definiert werden. Unsere Burger-Kreation kreuzt Perlen der japanischen Küche und klassisch amerikanische Burger-Elemente, verbunden durch eine würzige Teriyaki-Mayonnaise. Von David Seitz

Der Japan-Beef-Burger basiert auf einem klassischen Burger-Rezept mit Rindfleisch-Patty. Das wars aber auch schon. Tomaten? Runter! Rohe Zwiebeln? Runter! Ketchup? Runter! Stattdessen geben wir ihm einen markanten japanischen Einschlag mit auf den Weg, verzichten dabei jedoch nicht auf die obligatorische Fettigkeit, für die die puristische japanischen Küche ja eher nicht bekannt ist.

Zutaten für 4 Burger

• 4 Burger-Brötchen
• 400 Gramm Rinderhackfleich
• 1 hartes Brötchen
• 200 Gramm Austernseitlinge
• 50 Gramm eingelegter Ingwer (Gari)
• 50 Gramm eingelegter japanischer Rettich (Oshinko)
• 20 ml Teriyaki-Sauce (Sojasauce + Zucker + Mirin + Knoblauch)
• 100 ml Mayonnaise (Eigelb + Senf + Zitronensaft + Öl + Salz&Pfeffer)
• 1 große Zwiebel
• 20 Gramm Zucker
• Sonnenblumenöl

Karamellisierte Zwiebeln

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Zwiebelringe dazu geben und etwa 5-10 Minuten goldbraun darin schmoren lassen.

Gegrillte Austernseitlige

Austernseitlinge vom dicken Stielansatz befreien und putzen. Ungewürzt auf einem Kontaktgrill (sonst: Pfanne) von jeder Seite 4 Minuten grillen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und (falls vorhanden) mit japanischem Sansho-Pfeffer würzen.

Teriyaki-Mayonnaise

Mayonnaise nach diesem Rezept zubereiten und kalt stellen. 50 ml Sojasauce, 15 Gramm Zucker, einen Schuss Mirin und eine halbe Zehe Knoblauch zusammen dicklich aufkochen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen und 2 EL unter die Mayonnaise rühren.

Beef-Pattys

Das Brötchen in Wasser aufweichen, dazu wie einen Schwamm zusammendrücken und vollsaugen lassen. Mit der Hand zerrupfen und unter das Rinderhackfleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce würzen und gut vermengen. Mit der Hand je nach Belieben 4 feste Pattys formen. 3 El Sonnenblumenöl stark erhitzen und die Pattys von beiden Seiten 3 Minuten scharf anbraten.

Der Burger

Burgerbrötchen aufschneiden und mit den karamellisierten Zwiebelringen belegen. Patty darauf legen, anschließend nach Belieben die Pilze, fein aufgeschnittenen Rettich und Ingwer darauf verteilen. Den Brötchen-Deckel mit Teriyaki-Mayonnaise bestreichen und leicht von oben andrücken.

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit der Hansen-Mediengruppe

In unserer kleinen Reihe “Pimp my Brot” versuchen wir ein bisschen Abwechslung auf des Deutschen liebstes Lebensmittel zu bringen. Einer der Lieblings-Aufstriche dafür ist ohne Zweifel Frischkäse. Immer öfters begegnet man mittlerweile  auch der italienischen Variante – Ricotta. Wie man diese leckere, allerdings gegenüber herkömmlichem Frischkäse recht teuere Spezialität ganz einfach und unglaublich günstig selbst machen kann, zeigen wir euch heute. Von Marcel Hajnal

Ricotta heißt übersetzt nichts anderes als “nochmals gekocht”, was sich aus der Herstellung des italienischen Käses ableitet. Um Ricotta zu gewinnen, wird die Süßmolke, ein Abfallprodukt bei der Herstellung anderer Käsesorten, einfach nochmals unter zugabe von Säure gekocht. So trennt sich das noch vorhandene Casein und Albumin von der Restlichen Molke und es entstehen winzige Käseflöckchen, der Ricotta.

Diese Herstellungsmethode lässt sich spielend einfach auch im eigenen Haushalt umsetzen um so aus Vollmilch und Zitronensaft, ganz einfach einen herrlichen Aufstrich herzustellen. Und wer kann von seinem Frischkäse schon behaupten: “Hab ich selbst gemacht! ”

Das braucht man für ca. 200g Ricotta:

• 1 Liter frische Milch (unbehandelt, 3,8% Fett)
• 2-3 TL Zitronensaft

Und so wird’s gemacht:

Milch in einem Topf erhitzen. Sobald sie aufsteigt und zu kochen beginnt, unter Rühren Zitronensaft zugeben und Topf vom Herd nehmen. Durch die Säure trennt sich nun der Käse von der Molke. Das ganze durch ein feines Sieb oder am besten ein Mulltuch gießen und abtropfen lassen. Wer den Käse cremiger mag, lässt in nur kurz abtropfen und rührt die Masse in einer Schüssel nochmals cremig. Wer lieber einen festeren Ricotta möchte, lässt ihn einfach 2 Stunden abtropfen, bis die meiste Flüssigkeit weg ist und sich ein fester Klumpen formen lässt. Den Käse je nach Geschmack mit etwas Salz würzen.

Tipp: Wer es etwas cremiger möchte kann statt Milch auch halb Milch, halb Sahne verwenden oder den fertigen Ricotta mit etwas Sahne cremig rühren. Man kann auch etwas Joghurt verwenden, um dem Käse eine frische, säuerliche Note zu verleihen.

Eigentlich braucht’s zum Kochen ja Zeit und Muße, doch nicht immer sind diese optimalen Bedingungen auch gegeben. Zum Beispiel dann, wenn sich am Sonntag Nachmittag noch ganz spontan Besuch ankündigt. Ungeplanten Raubüberfällen hungriger Gäste kann man jedoch ganz locker entgegenblicken, wenn man die folgenden beiden Rezepte im Hinterkopf behält. Mit ihnen lassen sich mit ein wenig Übung in 15 Minuten ein saftiger Kuchen und ein edles Himbeer-Sorbet zaubern. Das ist zwar keine Haute Cuisine, wird aber definitiv für beeindruckte Gesichter sorgen. Von David Seitz

Der 5-Minuten-Kuchen

Der Clou an diesem High-Speed-Kuchen ist, dass er nicht im Ofen gebacken wird, sondern in einer Tasse in der Mikrowelle. Durch seinen hohen Anteil an Ei stockt er dort innerhalb kürzester Zeit, schmeckt aber gleichzeitig auch etwas anders als herkömmliche Kuchen. Beim Backen in der Mikrowelle ist äußerst präzises Timing gefragt, denn bereits 20 Sekunden zu viel können den Kuchen in ein schuhsohlenartiges Gummigeschoss verwandeln. Daher gilt: Vor dem Ernstfall besser erstmal einen Testlauf starten und lieber einmal zuviel nachschauen, ob der Teig schon gestockt ist. Da sich Mikrowellen in ihrer Leistung unterscheiden, lässt sich leider keine allgemeingültige Back-Dauer angeben.

Dutzende Versionen dieses Tassenkuchens kursieren im Internet, dazu gehören Varianten mit Schokolade, Vanille und ganz anderen Geschmacksrichtungen. Mit der Basis-Teigmischung lässt sich der Geschmack des Kuchens durch Zugabe von Gewürzen nahezu willkürlich variieren.

Basis-Zutaten für 4 Kuchen: 

• 4 EL Zucker
• 3 EL Mehl
• 2 kleine Eier
• 4 El Sonnenblumenöl
• 3 El Milch
• 1 Msp. Backpulver

Optional:

• 1 EL Nutella
• Kakaopulver
• 1 El Frischkäse
• 1 ausgekratze Vanilleschote
• Marmelade

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem homogenen aber flüssigen Teig verrühren. Eine Tasse mit Butter ausstreichen und den Teig hinein füllen. In einer Mikrowelle mit 600 Watt Leistung maximal zwei Minuten backen (tendenziell kürzer).

Das 10-Minuten Eis

Damit dieses Eis, das genau genommen sogar ein Sorbet ist, auf die Schnelle gelingt, muss man immer ein paar gefrorene Früchte im Gefrierfach lagern, denn eine flüssige Eismasse in dieser Zeit zu frosten ist natürlich unmöglich. Andersrum geht’s jedoch schneller: Die gefrorenen Früchte (am besten eigenen sich Himbeeren) werden mit Zucker und Zitronensaft mariniert und müssen kurz antauen, zum Beispiel während der Kuchenproduktion. Die leicht angetauten marinierten Himbeeren werden anschließend mit einem Mixsstab so lange püriert, bis sich die gefrorenen Früchte in ein Sorbet verwandelt haben. Das fordert den Mixsstab im Regelfall mächtig, gelingt aber immer innerhalb von 2-3 Minuten. Kleines Manko: Die winzigen Himbeer-Kerne bleiben im Sorbet und können nicht herauspassiert werden.

Zutaten:

• 250 Gramm TK-Himbeeren
• 50 Gramm Zucker (besser: 50 Gramm Puderzucker)
• Saft einer halben Zitrone (besser: Limette)

Die Foodblogosphäre, das größte Kochbuch der Welt, wächst ständig und mit jeder Woche gesellen sich neue Werke hinzu. Rezepte, kulianrische Geschichten, Tests, Rezensionen u.v.m.  Aus der mittlerweile unüberschaubaren Masse wollen wir künftig immer wieder kleine kreative Kirschen herausgepicken, die uns besonders positiv aufgefallen sind und die wir euch wärmstens empfehlen. Vollkommen subjektiv und willkürlich. Heute im Foodblog-Radar: Dirk beizt seinen ersten Lachs, Brotbacken ohne Mehl, Bärlauch-Sammeln mit Juliane und ein Kräuterbutter-Trauma in Genf. Von David Seitz

Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce auf  Cucina e Passione

Wusstet ihr, dass Graved Lachs ursprünglich für “eingegrabenen Lachs” (gravad lax) stand? Dirk von Cucina e Passione erzählt die Geschichte des Graved Lachs am Beispiel des fiktiven Schweden Erik, der vor 9000 Jahren quasi zufällig eine heutige Delikatesse erfindet, als er seinen Lachs unter schweren Steinen vergräbt, um ihn zu trocknen und Feuerholz zu sparen. Ganz nebenbei liefert Dirk, wie immer, grandiose Food-Fotos und sein Premieren-Rezept für Graved Lachs, bei dem er sich zunächst auf keine Aromen-Spielchen einließ, sondern den Fisch auf klassische Art und Weise gebeizt hat. Tolle Geschichte, tolle Biler, tolles Rezept.

Das Brot, das mein Leben veränderte auf My New Roots

Auf My New Roots bloggt Veganerin Sarah über ihre Liebe zu und ihre Erfahrungen mit rein pflanzlicher Ernährung. Wobei man sie eigentlich gar nicht Veganerin nennen darf, denn sie hasst solche Labels, wie sie selbst schreibt. Sie sei schlichtweg “ein Mensch, der isst.” Den Artikel über ihre Brot-Epiphanie liest sich tatsächlich wie die Geschichte eines kleinen Lebenswandels, ausgelöst durch ein ganz spezielles Brot. Der Hintergrund: Obwohl Sarah Brot liebt, stellt sie irgendwann fest, dass es aus ernährungsphysiologischer Sicht eher ungünstig ist, dreimal am Tag Brot zu essen. Immer wieder wird sie jedoch rückfällig, gerade bei Dänischem Brot, das sie als das beste der Welt bezeichnet. Eines Tages entdeckt sie dann ein Brot, das jedes bisher gegessene übertrifft – malzig, nussig und knusprig und vollkommen ohne Mehl, stattdessen mit einer Geheimzutat. Die Schilderung dieser Begegnung und die Bilder entfachen einen derartigen Hunger, dass man dieses Brot unweigerlich sofort nachbacken muss.

via Rock the Kitchen

Bärlauch sammeln mit Juliane auf Schöner Tag noch!

Die Bärlauch-Saison ist eröffnet! Die einmalige Möglichkeit, sich ohne Hemmungen an den duftenden Schätzen des Waldes zu bedienen, bietet sich noch bis im Juni.  Juliane nimmt uns mit auf ihre erste Bärlauch-Tour im Karlsruher Stadtwald und verrät nebenbei einige Basics in Sachen Schutz vor Verwechslung mit Maiglöckchen. Außerdem zeigt sie, wie sich die Blätter sofort in Aroma-Öl, Pesto oder Gratin verarbeiten lassen.

Café de Paris  - Witz oder Wahnsinn auf Only Food

Das Café de Paris ist bekannt dafür, nur ein Gericht auf der Speisekarte anzubieten: Salat, Pommes frites und Rinder-Entrecote in Buttersauce. Um genau diese Sauce, geschmolzene Kräuterbutter, wird seit Jahrzehnten ein Mysterium aufgebaut, denn das Originalrezept ist nach wie vor ein Geheimnis. Angelockt von dieser Kräuterbutter, die ein Hauch von Legende umweht, wollte sich Ralf von Only Food selbst davon überzeugen, ob die Butter dem Ruf gerecht wird, der ihr voraus eilt. In Genf orderte er das Standardgericht und musste ernüchtert feststellen, dass der Geschmack der Café de Paris- Buttersauce den Besuch nicht Wert war. Seine Erfahrung schildert er recht drastisch in seinem kurzen Artikel.

Als Foodblogger glaubt man ja gerne mal, man kenne sich bereits relativ gut aus, in der Welt des Geschmacks, der Lebensmittel und Zutaten – ein Irrglaube, zum Glück. Denn erfreulicherweise begegneten mir gerade in letzter Zeit in angenehmer Regelmäßigkeit Produkte, von denen ich noch nie gehört hatte und deren Charakteristiken für mich vollkommen neu waren. Diese Momente überzeugten mich wieder einmal davon, dass die Welt der Kulinarik niemals langweilig werden wird. Von meinen spannendsten Erlebnissen der letzten Wochen will ich hier nun berichten. Von David Seitz

Schwarzes Salz

Ich saß gerade bei Leberwurst, Pellkartoffeln und einem kühlen Weißwein in einem kleinen Pfälzer Provinzdorf, als man mir ganz beiläufig ein kleines Schälchen voll winziger schwarzer Partikel zuschob. “Riech’ mal”, forderte man mich auf. Das schwarze Gemisch, in das ich  meine Nase hinein streckte irritierte mich zunächst, denn es roch intensiv nach faulen oder zumindest alten Eiern. Verdorbenes Salz? Gar kontaminiert? Ich ging der Sache nach, denn die Besitzer des kleinen Schälchens wussten selbst nicht so recht was sie von den schwarzen Steinchen halten sollten. Und vollkommen falsch lag ich mit meiner ersten Vermutung nicht. Schwarzes Salz, auch Kala Namak genannt, ist ein Steinsalz, das Farbe und Geruch tatsächlich erst durch mineralische Verunreinigungen erhält. Dass es gerade in Indien dennoch als Delikatesse gilt, liegt daran, dass die enthaltenen Stoffe in ihrer geringen Dosis keine gesundheitsschädigende Wirkung haben. Neben dem obligatorischen Natriumchlorid enthält das schwarze Salz Eisensulfide und Schwefelwasserstoff, was den durchdringend rauchig-schwefeligen Geruch erklärt. Tatsächlich verwenden Inder ihr Kala Namak gerne, um Speisen ein Eieraroma zu verleihen, außerdem ist es Bestandteil von Curry- und Masala-Gerichten. Sogar im Wellnessbereich,  in Form ayurvedischer Schwefelbäder, kommt das Salz zur Anwendung. Kontaminiert ist das Salz also tatsächlich – ausnahmweise jedoch im Sinne eines Veredelungsprozesses. Eine Frage gilt es jedoch noch zu beantworten: Wie gelangen die Verunreinigungen und die Farbe in das Steinsalz? Die Antwort ist simpel: Kala Namak wird in pakistanischen Vulkan- und Lavaminen abgebaut.

Sansho-Pfeffer

“Das ist wirklich etwas Edles” – die Aussage meiner food-affinen Tante, die mich bei jedem Familientreffen aufs Neue mit ungewöhnlichen kulinarischen Kleinigkeiten überrascht und ausstattet, hallen nach, sodass ich das kleine grüne Döschen alsbald öffnen muss. Etwa 10 Gramm Sansho-Pfeffer, auch als japanischer Bergpfeffer bekannt, bedecken spärlich den Boden. Die kleinen grünen Knospen erinnern rein äußerlich rein gar nicht an mir bekannte Pfeffersorten, sodass ich in meinem Lieblings-Japan-Kochbuch nachschlage – und das hält die Antwort parat: Was ich sehe (Bild oben), sind die Früchte der Stachelesche, in getrockneter, ungemahlener Form – denn Sansho ist nicht mit Pfeffer- sondern mit Zitruspflanzen verwandt.  Versprochen wird entsprechend ein würziges Aroma mit einem Hauch von Zitrus. Den intensiven Geruch als Hauch zu bezeichnen finde ich jedoch maßlos untertrieben – aus der Dose steigt mir ein durchdringender und feiner Limetten-Duft entgegen. In einem Mörser zermahle ich eine der wertvollen Früchte vorsichtig und wage mich an ein kleines Partikel. Oft täuscht ein betörnder Duft ja über einen eher milden Geschmack hinweg, doch beim Sansho-Pfeffer übertrifft der Geschmack das Gerochene nochmals – doch nicht nur das: Bisher kannte ich brennende Chilli-Schärfe, durch die Nase verdampfende Wasabi-Schärfe und nun gesellt sich eine weitere Schärfe-Art hinzu. Sansho betäubt die Zunge, so als ob man gerade ein scharfes Pfefferminzbonbon äße – spannend! Die Schärfe verliert sich nach wenigen Minuten und der Zitrus-Geschmack bleibt noch lange erhalten. Als sei das der Entdeckungen noch nicht genug, stellte ich dann noch fest, dass Sansho zu den Basis-Zutaten für japanischen Unagi, also gebratenen Aal gehört, der zu meinen absoluten Lieblingsgerichten gehört. Eine DER Entdeckungen der letzten Zeit.

Basic Textur von Herba Cuisine

Produkttests laufen auf Schlaraffenwelt.de eigentlich so ab: Es geht eine Test-Anfrage ein, wir wägen ab, ob ein Test einen gewissen Mehrwert für uns und Leser bietet und sagen dann zu oder ab. In diesem Fall ging die Initiative jedoch von uns aus. Immer wieder war mir in Kochsendungen und im Gespräch mit Hobbyköchen das Produkt Basic Textur begegnet, angepriesen als vollkommen geschmackloser, pflanzlicher Gelatine-Ersatz und Stabilisator für alle erdenklichen Gerichte. Netterweise stellte uns die Firma Herba Cuisine ein Muster parat, sodass wir uns selbst ein Bild machen konnten.

Basic Textur besteht nach Angeben der Herstellerfirma aus einzig und allein aus dem Albedo, also der weißen Schicht der Zitrone, und Wasser. Dementsprechend unspektakulär sieht die cremige Masse auch aus, die standardmäßig in einer 500-Gramm-Schale geliefert wird. Dünnen Flüssigkeiten und schweren Cremes soll Basic Textur Luftigkeit und Stabilität verleihen, das galt es zu testen. Im ersten Test rührten wir eine kleine Menge des natürlichen Stabilisators unter eine eigens angesetzte Bratensauce und verzichteten auf eine Mehlschwitze oder anderweitige Bindemittel – und tatsächlich wirkte die Masse als Bindemittel, das sich problemlos nochmals aufmixen ließ und letztlich eine äußerst schaumige Sauce hervorbrachte, die ihre Konsistenz auch über Stunden behielt – der Geschmack wurde nicht verfälscht. Auch in einer Joghurt-Sahne-Creme, die etwas zu flüssig war, sorgte Basic Textur für einen besseren Stand und eine verbesserte Cremigkeit. Auch Tests in Suppen und in einem Sorbet gelangen: der Suppe bescherte der Stabilisator einen schönen Schaum, dem Eis eine langsamere Schmelzgeschwindigkeit, genau wie von Herba Cuisine beschrieben. Wir setzten das Produkt nur behutsam ein, die Stabilisierungs-Intensität lässt sich über die Menge regeln. Die Reste der schnell verderblichen Masse froren wir in Eiswürfelförmchen ein, die sich nach Belieben wieder auftauen lassen. Preis für eine 500-Gramm Packung: Etwa 12 Euro. Teuer aber lohnenswert, gerade für Gelatine-Verweigerer.

Nicht erst seit unserer Kürbiswoche sind wir bekennende Fans dieses Gemüses. Natürlich sind wir daher permanent auf der Suche nach neue Sorten und Kreationen. Kürzlich ist uns erstmals der Spaghettikürbis begegnet. Spaghettikürbis? Zumindest sein äußeres Erscheinungsbild gibt noch keine Auskunft über den seltsamen Namen. Die namensgebende Eigenschaft verbirgt sich nämlich im Inneren der gelb-grün gestreiften Frucht. Gart man den Kürbis im Ofen, lässt sich das Fruchtfleisch ganz einfach aus der Schale löffeln und zerspringt dabei in viele kleine Fäden, die an Spaghetti erinnern. Von Marcel Hajnal

Wenn wir also schon vegane Spaghetti kochen, dann muss auch eine dazu passende Sauce her. Auf der Suche nach veganer Bolognese stolperten wir bisher immer wieder über die inzwischen doch schon weit verbreitete Tofu-Bolognese, bis wir dann kürzlich auf einen ganz neuen Ansatz stoßen: fermentierte Pilze als Fleischersatz. Was uns anfangs noch sehr skeptisch macht, wird natürlich sofort ausprobiert und erweist sich als echte Geschmackssensation, die einer “normalen” Bolognese mit Fleisch in nichts nachsteht. Durch das Zerkleinern der Pilze im Mixer tritt Zellsaft aus, der oxidiert und die Pilze schwarz färbt. Durch diese Oxidation fermentieren die Pilze und entwickeln ein ganz neues, sehr intensives Aroma. So ähneln die Pilze in der Bolognese sowohl vom Aussehen, der Konsistenz und auch Geschmack – eine hervorragende Alternative für Vegetarier und sogar Veganer.

Zutaten für 2 Portionen:

Kürbis-Spaghetti:

•  1 Spaghetti-Kürbis
• Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Vegane Bolognese:

• 250 g Pilze (z. B. Champignons, Shiitake-Pilze, Austernpilze)
• 1 Karotte
• 1 Stück Sellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Tomatenmark
• 1 Dosen geschälte Tomaten
• Rosmarin & Thymian
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Und so wird’s gemacht:

Pilze putzen und in der Küchenmaschine grob hacken. Auf einem Blech ausgebreitet im heißen Ofen bei 50 Grad (am besten Umluft) 30 Min. trocknen lassen, sodass sich die Pilze dunkelbraun verfärben und der ausgetretene Saft oxidiert. Dadurch entsteht ein hoch konzentriertes Aroma, das durch das spätere Anbraten an den Geschmack von Fleisch erinnert. Inzwischen Möhren schälen, Sellerie putzen und Zwiebel schälen, alles fein würfeln.

Kürbis halbieren und die Schnittflächen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch kräftig würzen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C ca. 45 Minuten im Backofen garen (Garzeit abhängig von Größe und Form des Kürbis).

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Pilze zugeben und bei starker Hitze hellbraun anbraten. Tomatenmark unterrühren und mit anrösten. Zwiebeln und Gemüse zugeben und ca. 4 Min. bei mittlerer Hitze mitbraten. Knoblauch hacken und zugeben. Rosmarin und Thymian sehr fein hacken und untermischen. Tomaten zugeben. Mit ca. 400 ml Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 25 Min. schmoren lassen, bis eine  sämige Sauce entsteht.

Kürbisfleisch mit einer Gabel oder einem Löffel aus den Hälften kratzen, sodass es zu kleinen Spaghetti-Fäden zerspringt. Mit Bolognese anrichten und am besten (wenn dann auch nicht mehr ganz vegan) mit etwas geriebenem Parmesan bestreut servieren.

Begeisterte Gugl-Bäcker kennen das Problem: Der Hype um die kleinen Kuchenpralinen macht es kreativen Köpfen schier unmöglich, neue und noch nie gesehene Gugl-Variationen zu entwerfen. Die Kollektionen aus dem Hause Gugl alleine reichen schon von Marzipan-Feige bis Gewürz Dattel, ins Netz ergießt sich zudem eine fast schon inflationäre Fülle an Eigenkreationen. Wie soll man da denn noch etwas einzigartig Neues hervorbringen, fragten wir uns – und eigentlich lag die Antwort recht nahe. Wir füllten einfach mal keinen Kuchenteig in die kleinen Silikon-Förmchen. Stattdessen eine herzhafte Mischung aus Hackfleisch und mediterranen Aromen von getrockneter Tomate, Parmesan, Knoblauch und Zwiebel. Das Beste an unseren herzhaften Pralinen: Naschkatzen müssen in Zukunft nicht mehr bis zum Nachtisch warten. Von Kristina Abel

Zutaten für etwa 25 Gugl:

• 250 Gramm frisches Hackfleisch vom Rind
• 30 Gramm Parmesan
• 1 Glas eingelegte getrocknete Tomaten
• 1 Zehe Knoblauch
• 1/2  Zwiebel
• 50 Gramm Mandelblättchen
• 1 kleines Ei
• Salz
• Pfeffer
• Gugl-Backförmchen

Zubereitung:

Die Tomaten kurz abtropfen lassen und in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten und dem Hackfleisch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse bis zum Rand in die Vertiefungen der Silikonform streichen und andrücken. Bei 220 Grad etwa 12 Minuten im Ofen backen. Wer keine Gugl-Backform besitzt, kann stattdessen einfach kleine Frikadellen formen und sie in der Pfanne wie gewohnt anbraten.